Giblet Gravy

Εντάξει, οπότε ίσως είναι λίγο δραματικό. Αλλά τα καλά νέα είναι τα εξής: Το να φτιάξεις καλό σάλτσα δεν είναι δύσκολο! Χρειάζεται απλώς υπομονή, επιμονή και απόλυτη θέληση για να γίνει το σάλτσα τόσο καλό, ακόμα και ο επιλεκτικός και σκεπτικός θείος σας Φέστους θα επιστρέψει για δευτερόλεπτα. Τραβήξτε έξω το αξιόπιστο σκάφος σάλτσας σας ... εδώ είναι πώς να το φτιάξετε!

Ποιο είναι το μυστικό για καλό σάλτσα;

Η συνέπεια είναι πολύ σημαντική. Δεν πρέπει να είναι πολύ παχύ ή πολύ λεπτό. Προσθέστε λίγο ακόμη ζωμό αν είναι πολύ πηχτός, και αν είναι πολύ αραιός, ανακατέψτε μόνο δύο ή τρεις κουταλιές της σούπας αλεύρι με αρκετό νερό για να το ανακατέψετε. Η σάλτσα θα πήξει σιγά σιγά.

Από τι είναι φτιαγμένη η σάλτσα εντόσθου;

Δεν μπορείτε να έχετε σάλτσα από εντόσθια χωρίς τα εντόσθια. Εκτός όμως από αυτά (και το λαιμό), το σάλτσα φτιάχνεται με τις θεϊκές σταγόνες από μια ψητή γαλοπούλα, λίγο αλεύρι για να πήξει, ζωμό για να αραιωθεί, αλάτι και πιπέρι. Είναι απλό!

Βράζεις τα εντόσθια;

Ναι, πρέπει να βράσετε τα εντόσθια και το λαιμό για να τα ψήσετε πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε τη σάλτσα. Σιγοβράζουν στο νερό για περίπου μία ώρα.

Αποδόσεις:

12μερίδα(ες)

 

Χρόνος προετοιμασίας:

5λεπτά

 

Ωρα μαγειρέματος:

είκοσιλεπτά

 

Συνολικός χρόνος:

25λεπτά

 

Συστατικά

• Εσθόνια και λαιμός, σώθηκε από την άψητη γαλοπούλα

• Σταλαγματιές από ψητή γαλοπούλα

• 1/2 ντο.

  αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περισσότερο αν χρειάζεται)

• 4 ντο.

  ζωμός κοτόπουλου, γαλοπούλας ή λαχανικών χωρίς νάτριο (περισσότερο αν χρειάζεται)

• Αλατοπίπερο

Κατευθύνσεις

• 1.  Βήμα1 Αρχικά, πάρτε τα εντόσθια και το λαιμό από την ωμή γαλοπούλα και καλύψτε τα με νερό κατά 2 εκατοστά σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφήνουμε να βράσει ελαφρά σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα τόσο για να ψηθεί το κρέας όσο και για να γίνει ένας ζωμός εντόσθου για τη σάλτσα.
  2.  Βήμα2 Αφαιρέστε τα εντόσθια και το λαιμό από το νερό (μην ανησυχείτε, υποτίθεται ότι φαίνονται πολύ βρώμικα) και αφήστε τα στην άκρη. Κρατήστε το ζωμό εντόσθου στην κατσαρόλα για αργότερα.
  3.  Βήμα3 Όταν είστε έτοιμοι να φτιάξετε τη σάλτσα, ρίξτε όλες τις σταγόνες από το ταψί της γαλοπούλας σε ένα μπολ. Τοποθετήστε ξανά το τηγάνι στη σόμπα. Αφήστε τις σταλαγματιές να καθίσουν και να διαχωριστούν φυσικά και μετά χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να διαχωρίσετε προσεκτικά το λίπος από τις υγρές σταγόνες (το λίπος θα είναι από πάνω, ενώ οι σταλαγματιές θα καθίσουν στο κάτω μέρος).
  4.  Βήμα4 Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε περίπου 1 φλιτζάνι από το λίπος πίσω στο τηγάνι. Πασπαλίστε το αλεύρι σε όλο το λίπος και ξεκινήστε αμέσως να το χτυπάτε γύρω-γύρω για να γίνει μια πάστα. Προσθέστε περισσότερο αλεύρι ή λίπος όσο χρειάζεται για να δημιουργήσετε τη σωστή σύσταση: Θέλετε το μείγμα να είναι μια πάστα που ανακατεύεται και να μην είναι υπερβολικά λιπαρό. Αν φαίνεται λίγο λιπαρό, χτυπάμε λίγο ακόμα το αλεύρι. Μόλις η πάστα/ροξ αποκτήσει τη σωστή σύσταση, χτυπήστε την αργά για λίγα λεπτά, αφήνοντάς την να ψηθεί σε βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Ένα ωραίο καφέ roux είναι το μυστικό για καλό σάλτσα, μωρό μου!
  5.  Βήμα5 Μόλις το ρου είναι έτοιμο, ρίχνουμε μέσα 1 φλιτζάνι από τα σταλάγματα (τα πράγματα που χώρισαν νωρίτερα από το λίπος) και το ζωμό κοτόπουλου ή γαλοπούλας, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια, αφήστε το σάλτσα να ψηθεί και να πήξει, ανακατεύοντας συνεχώς για 5 έως 8 λεπτά.
  6.  Βήμα6 Εν τω μεταξύ, χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να αφαιρέσετε όσο περισσότερο μπορείτε από το κρέας του λαιμού και κόψτε τα εντόσθια σε λεπτά κομμάτια. Προσθέστε όσο κρέας θέλετε στη σάλτσα: Προσθέστε το όλο αν σας αρέσει μια πολύ χοντρή σάλτσα, προσθέστε λίγο λιγότερο αν σας αρέσει η σάλτσα πιο λεία.
  7.  Βήμα7 Αν η σάλτσα φαίνεται πολύ πηχτή, προσθέστε περισσότερο ζωμό ή/και λίγο από τον ζωμό που κρατήσαμε για τα εντόσθια (το νερό που χρησιμοποιήθηκε για να ψηθούν τα εντόσθια.) Τέλος, αλατοπιπερώστε τη σάλτσα με λίγο αλάτι και άφθονο μαύρο πιπέρι! (Φροντίστε να το δοκιμάσετε και βεβαιωθείτε ότι το καρύκευμα είναι τέλειο.) Σερβίρετε τη σάλτσα ζεστή στο τραπέζι.

Συμβουλή: Θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι να προσθέσετε περισσότερο ζωμό, οπότε έχετε επιπλέον διαθέσιμο!

Πρώτα απ 'όλα (μιλώντας για grody), πρέπει να βράσετε το λαιμό και τα εντόσθια, γνωστά και ως τα περίεργα πράγματα που βρίσκετε στη σακούλα μέσα στην ωμή γαλοπούλα. Τα βγάζω πάντα από τη γαλοπούλα και τα ξεπλένω και μετά τα αποθηκεύω σε μια σακούλα Ziploc στο ψυγείο όλη τη νύχτα (επειδή ψήνω τη γαλοπούλα όλη τη νύχτα και αφαιρώ πρώτα την εσωτερική σακούλα.)

Έτσι, ενώ η γαλοπούλα ψήνεται την επόμενη μέρα, τοποθετήστε το λαιμό και τα εντόσθια σε μια μέτρια κατσαρόλα, καλύψτε τη με νερό κατά περίπου 2 ίντσες και αφήστε τη να βράσει. Αφού πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε δυνατή φωτιά και τα ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να ψηθεί τελείως το κρέας.

Αφαιρέστε το λαιμό και τα εντόσθια από το νερό ( αλλά κρατήστε το νερό σε κατάσταση αναμονής. θα το χρειαστείς αργότερα! ) και όταν κρυώσουν αρκετά για να τα χειριστούν…

Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας από το λαιμό, προσπαθώντας πολύ σκληρά να μην σκεφτείτε τη φράση neck meat ενώ το κάνετε αυτό.

Αυτό είναι καλό πράγμα! Και είναι λαχταριστό στη σάλτσα, μωρό μου.

Πρέπει επίσης να ψιλοκόψετε τα εντόσθια, που είναι το αγαπημένο μου μέρος της σάλτσας.

Μου αρέσουν, ωστόσο, κομμένα σε κύβους, καθώς η γεύση τους είναι αρκετά δυνατή.

Τώρα απλά αφήστε στην άκρη όλο το κρέας του λαιμού και του εντόσθου όσο φτιάχνετε τη σάλτσα!

Τώρα, αφού βγάλετε τη γαλοπούλα από το φούρνο και αφαιρέσετε τη γαλοπούλα από το ψητό τηγάνι, ρίξτε προσεκτικά (μην καείτε!) ρίξτε όλα τα στάγματα από το τηγάνι σε μια μεγάλη πυρίμαχη κανάτα. (Αφήστε το τηγάνι στην άκρη, αλλά μην το πλύνετε!) Αφήστε το υγρό να καθίσει ανενόχλητο για λίγο, αρκετή ώρα ώστε το λίπος να ξεχωρίσει από τις στάλες.

Ο διαχωρισμός θα είναι προφανής: Το λίπος ανεβαίνει στην κορυφή και είναι ένα παχύρρευστο, λιπαρό υγρό. Οι σταλαγματιές παραμένουν στο κάτω μέρος και είναι περισσότερο ένα θολό υγρό γεμάτο με μικρά κομμάτια.

Αφού χωριστούν τελείως τα δύο, χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να αφαιρέσετε προσεκτικά το λίπος και να το μεταφέρετε σε ένα ξεχωριστό μπολ. Απλώς χαμηλώστε την κουτάλα ευθεία προς τα κάτω και αφήστε αργά το λίπος να χυθεί στα πλαϊνά και στο πηγάδι. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα φανταχτερό διαχωριστικό λίπους… απλά δεν έχω ένα από αυτά.)

Τώρα, όταν είστε έτοιμοι να φτιάξετε τη σάλτσα, βάλτε το τηγάνι ψησίματος πάνω από τη σόμπα (συνήθως το απλώνω πάνω από δύο εστίες) και ανάβετε τη φωτιά σε μέτρια. Ρίξτε λίγο από το λίπος (το πόσο θα προσθέσετε εξαρτάται από το πόση σάλτσα θέλετε να φτιάξετε).

τα καλύτερα λαζάνια του κόσμου

Όταν ζεσταθεί το λίπος, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Και πάλι, το πόσο θα προσθέσετε εξαρτάται από το πόση σάλτσα θέλετε να φτιάξετε!

Χτυπήστε τα όλα μαζί και ελέγξτε τη συνοχή: Βασικά, θέλετε να κάνετε μια ωραία πάστα. Αν σας φαίνεται πολύ λιπαρό, χτυπήστε με λίγο ακόμα αλεύρι μέχρι να φαίνεται σωστό. Αν σας φαίνεται πολύ πηχτό και είναι δύσκολο να ανακατευτεί, περιχύστε με λίγο περισσότερο λίπος.

Όταν η συνοχή είναι σωστή, τότε πρέπει να αφιερώσετε χρόνο για να μαγειρέψετε το roux ώστε να γίνει ωραίο και καφέ! Απλώς χτυπήστε το συνεχώς καθώς ψήνεται, και όταν το χρώμα φαίνεται ωραίο και βαθύ χρυσαφένιο…

Ρίξτε αρκετή ποσότητα ζωμού χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο, γαλοπούλα ή λαχανικά - ό,τι κάνει τη φούστα σας να πετάει προς τα πάνω. Μετά από αυτό, ρίξτε τις μισές σταγόνες γαλοπούλας που έχετε κρατήσει (μπορείτε πάντα να προσθέσετε τις υπόλοιπες αργότερα εάν το χρειάζεται η σάλτσα).

Χτυπάμε τον ζωμό και τον ψήνουμε για αρκετή ώρα ώστε η σάλτσα να γίνει ωραία και πηχτή. αυτό μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 10 λεπτά (ή περισσότερα, ανάλογα με τον όγκο που μιλάτε), οπότε απλά κάντε υπομονή και συνεχίστε να χτυπάτε!

Εάν η σάλτσα δεν είναι αρκετά πηχτή, συνεχίστε να τη μαγειρεύετε μέχρι να πήξει. Αν γίνει πολύ παχύρρευστο, μπορείτε πάντα να το αραιώσετε με λίγο από το ζωμό εντόσθου.

Έτσι, όσο είμαι σε αυτό, επιτρέψτε μου να σας δώσω την ανάλυση για να την έχουμε κατευθείαν:

Λίπος = το γράσο που ξεχωρίζει από τα σταλάγματα. Αυτό συνδυάζεται με αλεύρι στο τηγάνι για να γίνει το ρου.
Σταλαγματιές = το θολό, ακατάστατο υγρό που ξεχωρίζει από το λίπος. Αυτό προστίθεται στο roux μαζί με το ζωμό για να γίνει το σάλτσα πιο γευστικό.
Ζωμός = Συνήθως χρησιμοποιώ από τα καταστήματα, είτε γαλοπούλα, είτε κοτόπουλο, είτε λαχανικά. Αυτό προστίθεται στο roux για να γίνει το σάλτσα. Χρησιμοποιείτε πάντα χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (ή, ακόμα καλύτερα, ζωμό χωρίς νάτριο) για να ελέγξετε την αλμύρα του σάλτσας.
Ζωμός Giblet = το υγρό που μένει στην κατσαρόλα αφού βράσεις το λαιμό και τα εντόσθια. Χρησιμοποιείται για να αραιώσει ο ζωμός αν γίνει πολύ πηχτός.

Το τελευταίο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να προσθέσετε τον ψιλοκομμένο λαιμό / τα εντόσθια στη σάλτσα…

Μαζί με (αφού το δοκιμάσετε) αλάτι και πιπέρι. Σημειώστε ότι εάν αλατίσετε τη γαλοπούλα, πιθανότατα δεν θα χρειαστείτε πολύ αλάτι! Έτσι, πάντα, πάντα, δοκιμάζετε πάντα τη σάλτσα πριν προσθέσετε οποιοδήποτε αλάτι.

Μμμμ. ΣΑΛΤΣΑ!

Συγγνώμη που φωνάζω. Απλώς δεν μπορώ να ελέγξω τον εαυτό μου.

Αχ. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο στον κόσμο.

Απολαύστε κάθε μπουκιά!