Κόκκινα κοντή πλευρά

Έκανα κοντά παϊδάκια στον ολλανδικό μου φούρνο το άλλο βράδυ. Σέρβιρα τα παϊδάκια του Marlboro Man πατάτες πουρέ . Έπεσε στο ένα γόνατο ακριβώς εκεί επί τόπου. Και έχουμε ήδη παιδιά μαζί. Το σκάνδαλο!

Για το πιάτο μου, πήγα στη διαδρομή ενός εστιατορίου στο Ντένβερ που ονομάζεται North, όπου φάγαμε και η Missy, η πεθερά μου, το βράδυ που φτάσαμε πριν από μερικές εβδομάδες. Η Missy παρήγγειλε Osso Bucco, αλλά αντί να χρησιμοποιήσει το μοσχαρίσιο κότσι (που είναι αυτό που χρησιμοποιείται για να φτιάξει το κλασικό Osso Bucco) το εστιατόριο χρησιμοποίησε κοντές πλευρές από μοσχαρίσιο κρέας… και το σέρβιραν πάνω από ένα κρεβάτι με κρεμώδη πολέντα. Ο συνδυασμός (ναι, κόλλησα το πιρούνι μου στο πιάτο της Μίσσυ χωρίς να ρωτήσω) ήταν έξω από αυτόν τον κόσμο, και από τότε έχω προσηλωθεί σε αυτόν. Για να προσθέσω προσβολή στον τραυματισμό, όμως, και επειδή δεν μπορώ να φύγω αρκετά καλά μόνος, ανακάτεψα ένα συστατικό έκπληξη στην πολέντα λίγο πριν το σερβίρω. Αποδείχθηκε ότι έφτιαξε εντελώς το πιάτο. (Υπόδειξη: είναι κατσικίσιο τυρί.)

σπιτικά λαζάνια

Ακόμα και τώρα, μέρες μετά, εξακολουθώ να πεθαίνω από ευδαιμονία. Είναι τόσο, τόσο καλό. Φτιάξτε το για την αγαπημένη σας για ένα δείπνο για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου και θα σας ερωτευτούν ξανά.

Τι είναι το μοσχαρίσιο κοντό πλευρό;

Οι κοντές πλευρές από βόειο κρέας είναι ένα λιπαρό, πλούσιο, χυμώδες κομμάτι κρέατος που προέρχεται από το κάτω τμήμα του κλουβιού των πλευρών της αγελάδας. Μπορούν να κοπούν από το τμήμα του τσοκ, το πλευρό, το ψαρονέφρι ή το πιάτο και να περιέχουν ένα κοντό κομμάτι κόκαλο πλευρών... εξ ου και το όνομα! Αυτό το κόκαλο μπαίνει μέσα στο πιο υπέροχο μαρμάρινο κρέας. Λόγω όλων των νόστιμων λιπαρών, είναι καλύτερα να μαγειρεύονται αργά μέχρι να μαλακώσουν, όπως φαίνεται εδώ. Όταν ψωνίζετε είδη παντοπωλείου, βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε κοντές παϊδάκια βοείου κρέατος με κόκαλα για αυτήν τη συνταγή. Το οστό εν μέρει είναι το κλειδί. Μπορεί να συναντήσετε μακριές, λεπτές κοντές πλευρές σε στιλ πλευρών, οι οποίες είναι κοντές πλευρές που έχουν κοπεί κατά μήκος του οστού. Αποφύγετε αυτά για αυτή τη συνταγή. Θέλετε κοντές πλευρές που κόβονται παράλληλα με το κόκκαλο, περίπου 3 έως 4 ίντσες σε μήκος, που μοιάζουν με μοναδικές, πιο σαρκώδεις χοιρινές πλευρές.

Είναι δύσκολο να γίνουν κοκκινιστά κοντά παϊδάκια;

Οχι! Πιστέψτε με, μπορεί να φαίνονται φανταχτερά (είναι) και μπορεί να χρειαστούν λίγο χρόνο (το κάνουν), αλλά είναι πραγματικά απλά και δύσκολα να μπερδευτούν. Το πιο απαιτητικό κομμάτι ολόκληρου του πιάτου είναι να ψιλοκόψετε τα λαχανικά και να ροδίσετε τα κοντά παϊδάκια. Μόλις γίνει αυτό, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τα βάλετε όλα σε έναν ολλανδικό φούρνο και να τα αφήσετε να ψηθούν στο φούρνο. (Τώρα, η πολέντα είναι μια διαφορετική ιστορία, αλλά παρακαλώ κρατήστε την! Θα χαρείτε που το κάνατε.)

Ποιο είδος κρασιού είναι καλύτερο για κοκκινιστά κοντά παϊδάκια;

Μου αρέσει ένα ξηρό κόκκινο κρασί για σιγοψήσιμο κοντών παϊδών. Το Pinot noir και το cabernet sauvignon είναι καλές ποικιλίες κόκκινου κρασιού για μαγείρεμα (και γουλιά!). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λευκό κρασί για αυτή τη συνταγή, ωστόσο, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι γλυκό. Κάτι σαν sauvignon blanc θα λειτουργήσει καλά. Αυτή η συνταγή απαιτεί δύο φλιτζάνια κρασί. Ένα μπουκάλι έχει περίπου τρία, γι' αυτό επιλέξτε ένα κρασί που σας αρέσει να πίνετε και ρίξτε στον εαυτό σας ένα ποτήρι. Το αξίζεις.

Τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για πανσέτα;

Μπέικον! Πάρτε το υλικό σε λεπτές φέτες και απομακρυνθείτε από την πιπεράτη ποικιλία.

Τι μπορείτε να σερβίρετε με κοκκινιστά κοντά παϊδάκια εκτός από πολέντα;

Θα πρέπει πραγματικά να φτιάξετε το κατσικίσιο τυρί πολέντα. Αξίζει πολύ. Αλλά θα παραδεχτώ ότι αυτά τα κοντά παϊδάκια είναι εξίσου νόστιμα σερβιρισμένα με ένα από τα αγαπημένα συνοδευτικά με πατάτα της οικογένειάς σας (απλώς ρωτήστε τον Ladd) ή με μια κατσαρόλα με κόκκους.

Αποδόσεις:

4μερίδα(ες)

 

Χρόνος προετοιμασίας:

είκοσιλεπτά

 

Ωρα μαγειρέματος:

2ώρες

 

Συνολικός χρόνος:

4ώρες

 

Συστατικά

• Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

• 8

  ολόκληρα μοσχαρίσια κοντά παϊδάκια (με κόκαλο)

• 1/4 ντο.

  αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 6

  κομμάτια πανσέτα, σε κύβους

• 2 κ.σ.

  ελαιόλαδο

• 1

  μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο, κομμένο σε κύβους

• 3

  καρότα ολόκληρα, κομμένα σε κύβους

• 2

  ολόκληρα ασκαλώνια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

• 2 ντο.

  κόκκινο ή λευκό κρασί

• 2 ντο.

  ζωμός βοείου κρέατος ή κοτόπουλου (αρκεί να καλύψει σχεδόν τα παϊδάκια)

• 2

  κλωναράκια θυμάρι

• 2

  κλωναράκια δεντρολίβανο

Κατευθύνσεις

• 1.  Βήμα1 Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια και μετά βυθίζουμε το αλεύρι. Αφήνω στην άκρη.
  2.  Βήμα2 Σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο, μαγειρέψτε την πανσέτα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει εντελώς τραγανή και να γίνει όλο το λίπος. Αφαιρούμε την πανσέτα και την αφήνουμε στην άκρη. Μην πετάτε το γράσο.
  3.  Βήμα3 Προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι με τη λαδόκολλα για πανσέτα και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ροδίστε τα παϊδάκια από όλες τις πλευρές, περίπου 45 δευτερόλεπτα ανά πλευρά. Αφαιρούμε τα παϊδάκια και τα αφήνουμε στην άκρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια.
  4.  Βήμα4 Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το ασκαλώνιο στο τηγάνι και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Ρίξτε το κρασί και ξύστε τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν όλα τα γευστικά κομμάτια της δόξας. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε για 2 λεπτά.
  5.  Βήμα5 Προσθέστε το ζωμό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, και μπόλικο πιπέρι. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αλάτι αν χρειάζεται. Προσθέστε τα παϊδάκια στο υγρό. θα πρέπει να βυθιστούν σχεδόν τελείως. Προσθέστε το θυμάρι και τα κλωναράκια δεντρολίβανου (ολόκληρα) στο υγρό.
  6.  Βήμα6 Σκεπάζουμε με το καπάκι και τοποθετούμε τον ολλανδικό φούρνο στο φούρνο. Μαγειρέψτε στους 350°F για 2 ώρες, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά στους 325°F και μαγειρέψτε για 30 έως 45 λεπτά ακόμη. Τα πλευρά πρέπει να είναι τρυφερά και να πέφτουν από το κόκαλο. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και το αφήνετε να καθίσει, με το καπάκι, για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το σερβίρετε. Την τελευταία στιγμή, αφαιρέστε το λίπος από την κορυφή του υγρού. (Μπορείτε επίσης να βάλετε το μείγμα στο ψυγείο και μετά να αφαιρέσετε το στερεό λίπος από την κορυφή.)
  7.  Βήμα7 Σερβίρετε 2 παϊδάκια σε ένα κρεβάτι με κρεμώδες κατσικίσιο τυρί πολέντα, ρίχνοντας λίγο χυμό από πάνω.

Ακούω. Και άκουσέ με. ( West Side Story αναφορά. Συγνώμη. ' Ακούω. Και άκουσέ με. Πρέπει να πάτε και να το σταματήσετε ». )

Αλλά σοβαρά. Ακούω. Πρέπει να το κάνετε όσο πιο γρήγορα μπορείτε.

Πανσέτα! Είναι μια ιταλική ποικιλία μπέικον σε πολύ λεπτές φέτες και το χρησιμοποιώ σε αυτό το πιάτο γιατί τυχαίνει να το έχω. Αν δεν το είχα αυτό, θα χρησιμοποιούσα λίγο κανονικό μπέικον, αλλά θα έκανα τις λεπτές φέτες - όχι το παχύ, πιπερωμένο μπέικον που έχω συνήθως στο ψυγείο μου.

Δεν είναι όμορφο; Λατρεύω το κυκλικό του σχήμα.

Ψιλοκόβουμε ένα μέτριο κρεμμύδι.

Πιάσε δύο ή τρία καρότα. Πλύνετε τα αλλά μην τα ξεφλουδίσετε.

Ασχολούμαι με το ρουστίκ.

Κόβουμε τα καρότα σε λεπτά μπαστουνάκια…

Και κόψτε τα επίσης.

ασκαλώνια! Και πάλι, τα χρησιμοποιώ εδώ επειδή τα έχω και επειδή έχουν πραγματικά μια μοναδική, υπέροχη γεύση. Αλλά αν δεν έχετε (και εγώ πολύ συχνά δεν έχω), απλώς παραλείψτε τα.

Αλλά όταν τα χρησιμοποιείτε, κόψτε τα πολύ λεπτά.

Τα ασκαλώνια πρέπει να ψιλοκόβονται. Είναι γραμμένο.

Χρειάζεστε επίσης μερικά κοντά παϊδάκια βοείου κρέατος, που μερικές φορές ονομάζονται κοντές πλευρές.

Το κόκαλο μέσα είναι το κλειδί, μωρό μου.

μαγειρεύοντας ένα ψητό στην κατσαρόλα

Αυτό είναι ένα κοντό πλευρό. Πάρε μια στιγμή. Είστε στην παρουσία του μεγαλείου εδώ.

Βλέπετε αυτές τις όμορφες ραβδώσεις λίπους στα πλευρά; Είναι αυτά που τελικά θα κάνουν αυτά τα μωρά τόσο ακαταμάχητα απολαυστικά αργότερα.

Απλώς περίμενε, «Ένρυ ‘Ίγκινς. Απλά περιμένετε.

Ας το κάνουμε! Πάρτε πολλά κομμάτια πανσέτα…

Κόψτε το…

Και το ρίχνουμε σε ολλανδικό φούρνο σε μέτρια φωτιά.

Θα μαγειρέψουμε την πανσέτα μέχρι να γίνει πολύ τραγανή, γιατί τότε θα ξέρουμε ότι έχει αποδοθεί όλο το λίπος.

Είναι η γεύση που ψάχνουμε εδώ.

Χρειάζεται λίγος χρόνος για να το μαγειρέψετε εντελώς και να κολλήσει το λίπος, και πάντα βρίσκω ότι η πανσέτα έχει πολύ λιγότερο λίπος από το μπέικον εδώ στο λαιμό του δάσους.

Μετά από δέκα λεπτά περίπου, αυτό είναι πόσο λίπος είχα. Και ω, μυρίζει ποτέ καλά.

Τοποθετήστε όλα τα κοντά παϊδάκια σε μια επίπεδη επιφάνεια…

Στη συνέχεια, πασπαλίστε με λίγο αλάτι kosher, το οποίο δεν είναι από μόνο του kosher — το ξέρατε αυτό; Ονομάζεται αλάτι kosher επειδή οι επίπεδοι κόκκοι του αλατιού προσκολλώνται πιο εύκολα στο κρέας και προετοιμάζονται κρέατα kosher.

Νομίζω.

Θα ονομάσω αυτή τη φωτογραφία… Το Σιτάρι .

Δεν πρέπει να συγχέεται με αυτή τη φωτογραφία, που τιτλοφορείται υπέροχα… Πολλά δημητριακά .

θα σταματήσω τώρα.

Αλατοπιπερώστε τα άφθονα και με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Θα χαρείτε που το κάνατε.

Στη συνέχεια, ρίξτε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε ένα μπολ και ρίξτε τα παϊδάκια σε αλεύρι.

Στη συνέχεια τα αφήνετε στην άκρη όσο ετοιμάζετε το τηγάνι.

Ω, θα σας αρέσει αυτό;

Ανάβουμε τη φωτιά σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια περιχύνουμε με ελαιόλαδο στο τηγάνι με τη γράσο πανσέτα.

Όταν ζεσταθεί το λάδι, τοποθετήστε τα παϊδάκια στο τηγάνι.

Ροδίστε τα παϊδάκια από όλες τις πλευρές, όχι περισσότερο από περίπου 45 δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά. Θέλουμε να τα πάρουμε όμορφα και ψημένα και καφέ.

Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο.

Χωρίς να καθαρίσετε το τηγάνι, φυσικά, ρίξτε μέσα τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα ασκαλώνια. Ανακατέψτε τα…

Και μαγειρέψτε τα για λίγα λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Και τώρα. Και τώρα ήρθε η ώρα να σοβαρευτούμε. Ρίξτε μέσα 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί. (Το λευκό κρασί θα λειτουργήσει επίσης! Απλώς βεβαιωθείτε ότι είναι στεγνό…όχι γλυκό.)

Χρησιμοποιήστε ένα σύρμα για να ξύσετε τον πάτο του τηγανιού. Θέλουμε όλη αυτή τη γεύση από τον πάτο του τηγανιού… φίλε.

Φέρτε το μείγμα σε βράση και στη συνέχεια μαγειρέψτε το για λίγα λεπτά.

Ρίχνουμε ίση ποσότητα ζωμού βοείου κρέατος. Εκτός κι αν είσαι εγώ, δηλαδή. Αν είστε εγώ, θα διαπιστώσετε ότι σας έχει τελειώσει ο ζωμός βοείου κρέατος… γι' αυτό απλώς χρησιμοποιήστε ζωμό κοτόπουλου.

Και επιτρέψτε μου να σας πω: λειτουργεί μια χαρά.

Αυτή είναι η θλιβερή, θλιβερή ιστορία μου και επιμένω σε αυτήν.

Με τη λαβίδα, τοποθετήστε τα ροδισμένα κοντά παϊδάκια ακριβώς μέσα στο υγρό μαγειρέματος.

Αχ μωρο μου.

Αλλά περίμενε. δεν τελειώσαμε.

Πάρτε μερικά κλωνάρια δεντρολίβανο και θυμάρι…

Και τα ρίχνουμε κατευθείαν στο τηγάνι.

Είμαι ερωτευμένος με αυτόν τον κόσμο. Απλώς κοιτάξτε τι μας παρέχει: ριζικά λαχανικά από το έδαφος. Μυρωδάτα βότανα από το εύφορο έδαφος. Κρέας, για να θρέψει τα κόκαλά μας. Κρασί, για να θρέψει όλα τα άλλα.

Δεν είμαι ακόμα σίγουρος πού ταιριάζει η πανσέτα, αλλά θα επανέλθω μαζί σας για αυτό.

Τέλος, επειδή δεν θέλω να το σπαταλήσετε, ρίξτε τη μαγειρεμένη πανσέτα.

Τώρα τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα και βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο για 2 1/2 ώρες. Απλά απομακρύνσου. Αφήστε τη μαγεία να συμβεί.

Και τώρα.

Και τώρα .

Αν αντέχεις την αλήθεια, θα σου δείξω τη μαγεία.

Αφιερώστε λίγο χρόνο για να επικεντρωθείτε.

Μμμμ .

Αυτό που κοιτάτε εδώ, και ελπίζω να μην σας αηδιάσει, είναι η προσπάθεια του όμορφου κρέατος να κολλήσει στο κόκαλο. Αλλά δεν μπορεί. Είναι τόσο τρυφερό… δεν μπορεί να κρατηθεί.

Και απλά περιμένετε μέχρι να δείτε τι υπάρχει από κάτω.

Σκεπάζω το τηγάνι, όμως, και το αφήνω να καθίσει για λίγη ώρα πριν σερβίρω - περίπου είκοσι λεπτά περίπου. Αυτό θα αφήσει το κρέας να χαλαρώσει λίγο, αλλά θα επιτρέψει επίσης στο λίπος να ανέβει στην κορυφή του υγρού μαγειρέματος.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κανονική κουτάλα. απλά χαμηλώστε προσεκτικά το χείλος ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του λίπους και θα αρχίσει να χύνεται ακριβώς μέσα στην κουτάλα. Το θέμα είναι να πάρεις όσο περισσότερο λίπος και όσο λιγότερο χυμό μπορείς. Πετάξτε το λίπος όταν τελειώσετε.

Εναλλακτική μέθοδος: Αν έχετε χρόνο, μπορείτε πραγματικά να καλύψετε το τηγάνι και να το βάλετε στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Το λίπος θα στερεοποιηθεί και θα αφαιρεθεί πολύ πιο εύκολα, και μπορείτε απλώς να ζεστάνετε ξανά τα παϊδάκια και το υγρό μαγειρέματος σε αυτό το σημείο. (Είναι λίγο - αν όχι περισσότερο - νόστιμο που ξαναζεσταμένο.)

τηγανητές καλαμποκιού

Μόλις φύγει πολύ το λίπος, μπορείτε να ρίξετε το νόστιμο μαγειρικό υγρό στην κουτάλα…

Και ρίξτε το με ένα κουτάλι πάνω από κάθε πλευρά..

Και όταν φτιάξουμε την πολέντα (η οποία έχει μια προσθήκη εκτός αυτού του κόσμου που ολοκληρώνει απόλυτα αυτό το πιάτο) και τοποθετήσουμε τα παϊδάκια από πάνω, μπορούμε να ρίξουμε με κουτάλι περισσότερο χυμό από πάνω σε εκείνο το σημείο.

Την υπόλοιπη νοστιμιά θα την τελειώσουμε λαμπερά και αύριο νωρίς το πρωί.

Αλλά αν δεν μπορείτε να περιμένετε - αν είστε απολύτως θετικοί - μπορείτε να τα φτιάξετε απόψε και να τα σερβίρετε πάνω από ένα κρεβάτι με κρεμώδη πουρέ πατάτας μου.

Είναι αυτό που έκανα για το Marlboro Man το προηγούμενο βράδυ.